El Grupo de Investigación en Procesos y Agroindustria de Vegetales (GIPAVE), de la Universidad de Córdoba, liderado por los doctores Armando Alvis Bermúdez y Guillermo Arrazola Paternina y el MSc Pedro Romero Barragán, adelantan un proyecto de investigación enfocado al desarrollo de la cadena productiva del cacao, a través del mejoramiento de la calidad, inocuidad y agregación de valor en el departamento de Córdoba.
El proyecto incluye cinco componentes u objetivos; el primero, es el de seguridad alimentaria, el segundo está relacionado con acciones dirigidas a evitar que las mazorcas de cacao tengan cadmio, atendiendo a la exigencia de los mercados internacionales y lo cual se conseguirá a través de un Biochar o carbón vegetal para manejo del suelo; el tercer objetivo tiene que ver con el análisis sensorial (evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima), el cual se está desarrollando con profesores de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
El cuarto objetivo del proyecto le apunta a la fabricación de bombones de chocolates enriquecidos con productos autóctonos de la región.
“Vamos a producir una chocolatería artesanal fina, se trata de una convocatoria con recursos de regalía, en la que participamos en 2019 y que nos ganaos con uno de los puntajes más altos del país. Está enfocado al desarrollo de la cadena productiva del cacao, a través del mejoramiento de la calidad e inocuidad y agregación de valor”, explica el profesor Armando Alvis.
La trazabilidad que empezará desde la planta hasta el producto final, es el quinto objetivo de esta investigación y esta fase, desarrollada por ingenieros de sistemas egresados de Unicórdoba, permitirá en tiempo real conocer datos del país, departamento, municipio y hasta la finca donde se cultivó el cacao utilizado en la producción de los chocolates.
La elaboración de chocolates especiales que se contempla en el proyecto se hará con el apoyo y asesoría de una experta cubana, de la Escuela Latinoamericana de Chocolatería.
Un plus importante del proyecto es que se trabajará con productores de cacao de zonas rurales de municipios como Tierralta y Valencia, a quienes se les transferirá tecnología y todos los nuevos conocimientos que se adquirirán en el desarrollo de esta iniciativa científica.
Otro aspecto a destacar es que a través del proyecto se logró el fortalecimiento de laboratorios de la alma mater, con la adquisición de equipos de la más alta tecnología.
Cada uno de los objetivos de este proyecto son liderados por jóvenes investigadores de la Universidad, que además son estudiantes de maestrías y doctorados en la Institución.
El doctor Alvis Bermúdez indicó que ya se tiene estructurado un ambicioso proyecto para presentar en una nueva convocatoria, que tiene como propósito montar una planta piloto para fabricar chocolate con las tecnologías aprendidas en el actual proyecto y en beneficio de los productores cacaoteros.
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